郷土料理探訪
岩手の郷土料理
豊かな自然の恵みと、先人たちの知恵によって生み出された岩手の郷土料理。 東は太平洋に接し、西に奥羽山系をいただく岩手は地勢の変化に富み、歴史的に南は仙台藩、北は盛岡藩に支配されていた藩制時代の違いが、食文化の地域差にも色濃くあらわれています。 県の南部は米を中心とした「もち文化」、北部地域はひえ、そば、小麦、大豆を中心にした「雑穀文化」に大きく二分されています。
【県北】厳しい気候と山間部という自然の中で、たび重なる飢饉と闘ってきた「県北」では、食の基本は雑穀です。
なだらかな山々の間に耕地がひらけ、多くの家でひえをつくり馬を飼い、早春の雪どけ水で水車を回して雑穀の精製に利用、畑には主食を補う大根、じゃがいも、かぼちゃなどがつくられていました。
長い冬のための多様な保存、貯蔵、加工の工夫、風土を活かした豊富な食材の一つ一つに、積み重ねられた主婦の知恵がこめられています。
【県央】盛岡から北上あたりまでの北上川流域を中心とする県央部は、北は岩手山の裾野から、南は北上付近にかけての一帯です。
古くから水田地帯がひらけ、その規模も県内では比較的大きく、生産も安定しています。雪が少なく大麦・小麦も栽培され、米・麦を基本にした多種多様な食べ方の工夫が、食生活全体を豊かにしています。
そこから生まれた米麦、そばなどの粉食「しとねもの」がこの地域の特色です。
【県南】藩政時代、県南地域は仙台藩領であり、その歴史の相違が生産基盤や食のしくみにも反映しています。
北上川下流域に広がる豊かな稲作地帯が表徴するように、米を中心とした食べ物が多いのが特徴。「もち文化圏」とされる県南は、もち料理では日本一といわれ、ずんだもち、ふすべもちなど20種にあまる料理を生み出しました。
日常の食事も多様で、麦飯、ひえ飯、あわ飯、かて飯、三穀飯など、季節ごとに素材を変え、こうじを使った味噌の味覚を基調とた料理が食膳にのぼります。
【奥羽山系】秋田県境の雪深い奥羽山系に囲まれた豪雪地帯。山あいに耕地が点在し、多雪のため麦のできないこの地域の人々は、あわ飯、かで飯が主食で、味噌汁はきのこ汁に納豆を入れたものをよくつくります。
春は山菜、秋はきのこ、渓流の魚、山野の獣など、文字どおり山の幸の宝庫であり、巧みな料理と保存が特色。秋田地方から求めるハタハタやサケやニシンは、すし漬という独特な保存法で蓄え、豊富な食材を生かした漬物で長い冬を楽しみます。
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